채소 맛있게 데치는 온도가 따로 있다? 끓는 물에 데치면 안 되는 채소

 살짝 데쳐 초고추장과 함께 먹으면 맛있는 브로콜리. 보통 끓는 물에 개인이 선호하는 식감에 따라 2~5분 정도 데치는데요. 끓는 물에 데치는 것보다 낮은 온도인 80℃에서 데치면 브로콜리 본연의 맛을 더욱 끌어낼 수 있다고 합니다. 

 100℃에서 데치면 맛있는 채소, 80℃에서 데치면 맛있는 채소, 그리고 찬물에서부터 함께 넣어 익혀야 맛있는 채소가 따로 있다고 하는데요. 구분은 어떻게 되는지, 80℃를 쉽게 눈으로 확인하는 방법에 대해 소개하고자 합니다. 

<요약>
- 끓는 물보다 80℃에서 데치면 좋은 채소
- 80℃를 쉽게 맞추는 방법, 2가지
- 100℃에서 데치면 좋은, 잎채소
- 찬물에서부터 함께 익히면 좋은, 뿌리채소 

끓는 물보다 80℃에서 데치면 좋은 채소

 브로콜리처럼 80℃에서 데쳐 먹으면 더 맛있는 채소는 심이 있고, 알싸한 매운 성분이 함유되어 있는 겨자과 채소입니다. 겨자과 채소에는 배추, 양배추, 콜리플라워, 경수채, 소송채, 유채나물 등이 있습니다. 

 알싸한 매운맛을 내는 효소는 열에 약하기 때문에 80℃ 정도의 물에서 데치면, 잎 부분은 80℃로 익고, 심 부분은 40℃ 정도로 익혀지면서 효소가 다 파괴되지 않아 겨자과 채소가 가지는 본연의 맛이 잘 살아납니다. 

80℃를 쉽게 맞추는 방법, 2가지

1. 물을 끓이는 냄비 바닥에 기포가 조금 생기는 타이밍이 80℃정도로 볼 수 있습니다. 
2. 1L의 물을 팔팔 끓인 다음 찬물 300ml를 넣으면 대략 80℃의 온도가 됩니다.

채소

100℃에서 데치면 좋은, 잎채소

 땅 위에서 자라는 잎채소는 팔팔 끓는 물에 아주 짧은 시간 초록잎이 선명해질 정도로 데쳐주면 좋습니다. 미나리, 시금치, 두릅, 산채, 달래, 냉이 등이 이에 속합니다. 

찬물에서부터 함께 익히면 좋은, 뿌리채소

 무, 감자, 당근, 우엉, 카사바, 생강, 고구마, 순무 등 전분질이 많은 뿌리채소는 찬물에 함께 넣고 끓이기 시작하는 것이 좋습니다. 찬물에서부터 함께 익히면서 뿌리채소의 감칠맛과 단맛이 더 증가하기 때문입니다.

 예외적으로, 연근은 뿌리채소이지만 아삭 거리는 식감을 살리려면 끓는 물에 익히는 것을 권합니다.

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